วิชา COM226

ขนมไทย (ขนมปุยฝ้าย)

ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับขนมไทย

นิยาม

ขนม เป็นชื่อเรียกอาหารหวานของไทย ซึ่งมีที่มาสืบต่อกันมาตั้งแต่โบราณ มักทำควบคู่กับอาหารคาว เรียกว่า คาว-หวาน นอกจากนี้ คนไทยยังนิยมทำขนมตามประเพณีและเทศกาลต่างๆรวมทั้งงานมงคลต่างๆ เช่น การทำบุญเลี้ยงพระ การแต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ งานบวช เป็นต้น

ประเภท

ขนมไทยมีประมาณ 160 ชนิด แบ่งเป็นประเภทได้ ดังนี้

1. ขนมที่ใช้ในพิธีหรืองานมงคล

2. ขนมที่ใช้ในเทศกาล

3. ขนมที่ใช้ในโอกาสทั่วไป

แยกเป็นขนมแห้ง ดังนี้

Ø หน้ากะทิ

Ø ข้าวเหนียว

Ø ทำจากไข่

Ø เชื่อม

Ø ทอดและจี่

Ø กวน

Ø ปิ้ง

Ø ผิง

Ø ต้มและนึ่ง

แยกเป็นขนมน้ำดังนี้

Ø น้ำเชื่อม

Ø น้ำกะทิ (สด)

Ø น้ำกะทิ (สุก)

Ø น้ำกะทิ (สด) น้ำตาลทราย

Ø น้ำกะทิ (สุก) น้ำตาลทราย

4. ขนมที่เก็บไว้ได้นาน (จากของเหลือใช้)

แยกเป็นประเภทย่อยๆดังนี้

Ø ข้าวบด

Ø กวน

Ø ฉาบน้ำตาล

Ø แช่อิ่ม

5. ขนมที่จัดอย่างสวยงาม

ชนิดของขนม

ขนมในเทศกาล

กะละแม ข้าวเหมียวแดง ข้าวเหนียวแก้ว กระยาสารท ข้าวยาคู ข้าวต้มลูกโยน ฯลฯ

ขนมในพิธี

ขนมชั้น ขนมถ้วยฟู ข้าวเหนียวแก้ว ขนมต้มขาว ขาวต้มแดง ทองเอก ทองพลุ ฯลฯ

ขนมประเภทต่างๆ

ขนมที่เก็บไว้ได้นาน

ตาก กล้วยตาก ฯลฯ

ผลไม้ต่างๆ ทุเรียน กระท้อน เผือก กล้วย มังคุด มะยม สับปะรด มะม่วง มะละกอ ฯลฯ

แช่อิ่ม มะม่วง มะดัน มะกอก มะเฟือง มะละกอ มะยม มะเขือเทศ มะขาม ตะลิงปลิง ฟัก ฯลฯ

ฉาบ เปลือกส้มโอ เผือก กล้วย มัน มะตูม ลูกบัว
เม็ดมะม่วงหิมพานต์

ข้าวบด ข้าวตู ข้าวเม่าบด ข้าวดอกตั้ง ฯลฯ

ขนมน้ำ

น้ำเชื่อม วุ้น เม็ดทับทิม ลูกตาล ลูกชิด ลูกบัว สาคูเม็ดใหญ่
ผลไม้ลอยแก้ว (เช่น กระท้อน เงาะ สับปะรด ฯลฯ)

น้ำกะทิ (สด) ลอดช่อง ข้าวเหนียวดำ เผือก แตงไทย ข้าวตอกมันสำปะหลัง ฯลฯ

น้ำกะทิ (สุก) แกงบวดต่างๆ ฟักทอง สาเก เผือก มัน บัวลอยต่างๆ ปลากริมไข่เต่า ฯลฯ

น้ำกะทิ (สด+น้ำตาลทราย) ซ่าหริ่ม ทับทิมกรอบ รวมมิตร ลอดช่อง

น้ำกะทิ (สุก+น้ำตาลทราย) สาคูเปียก บัวแก้ว ข้าวเหนียวเปียกต่างๆ ข้าวโพดเปียก ขนมเล็บมือนาง ขนมด้วง ฯลฯ

ขนมแห้ง

ประเภทหน้ากะทิ ตะโก้หน้าต่างๆ วุ้นหน้าต่างๆ ขนมครก ขนมถ้วยตะไล

ประเภททำจากไข่ ทองหยิบทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน ฯลฯ

ประเภทที่ทำจากข้าวเหนียว ข้าวเหนียว สังขยา หน้ากระฉีก ข้าวเหนียวตัด ข้าวต้มมัด ข้าวเหนียวต่างๆ ถั่วแปบ ฯลฯ

ประเภททอด ข้าวเม่าทอด ขนมกง ฝักบัว กล้วยทอด ฯลฯ

ประเภทปิ้ง ขนมจาก ข้าวเหนียวปิ้ง กล้วย เผือก มัน ทองม้วน ฯลฯ

ประเภทผิง ขนมผิง ขนมดอกลำดวน ขนมหม้อแกง บ้าบิ่น หม้อตาล สาลี่กรอบ ฯลฯ

ประเภทเชื่อม สาเก เผือก กล้วยชนิดต่างๆ มันชนิดต่างๆ พุทราจีน ฯลฯ

ประเภทกวน ขนมเปียกปูน (ดำ-ขาว-เขียว) กะละแม อาลัว ฯลฯ

ประเภทนึ่ง ห่อด้วยใบตอง ขนมสอดไส้ ขนมเทียน ขนมตาล
ขนมมัน ขนมกล้วย ขนมเผือก ฯลฯ

ใส่ภาชนะประเภทถ้วย ขนมตะลุ่ม ขนมถ้วยดอกอัญชัน ขนมปุยฝ้าย
ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ

ชนิดอื่นๆ ข้าวเกรียบอ่อน ขนมขี้หนู ขนมเรไร สังขยา สาลี่อ่อน ฯลฯ

ขนมประเภทสวยงาม

จ่ามุงกุฎ วุ้น ขนมชัน ลูกชุบ ช่อม่วง เกสรลำเจียก ขนมเบื้อง ฯลฯ

ความเป็นมาของขนมไทย

จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ มีการจารึกในศิลาโบราณบอกไว้ว่า ขนมที่ใช้ในงานเป็นการเลี้ยงผู้คน นิยมทำขนม “ไข่กบ นกปล่อย บัวลอย อ้ายต๊ก”

ไข่กบ หมายถึง เม็ดแมงลัก

นกปล่อย หมายถึง ลอดช่อง

บัวลอย หมายถึง ข้าวดอก

อ้ายตื๊อ หมายถึง ข้าวเหนียว

ขนมทั้ง 4 อย่างใช้น้ำกระสายอย่างเดียวกัน คือ น้ำกะทิ นี่คือขนม ชนิดแรกของไทย
และขนม 4 อย่างนี้เวลารับประทานต้องใช้ถ้วยตวงใส่ขนม จึงมีชื่อเรียกว่า ขนมสี่ถ้วย
หรือ ประเพณี 4 ถ้วย

นอกจากนี้ ยังมีขนมน้ำกะทิที่นิยมรับประทานกันในสมัยปัจจุบันอีกมากมายหลายชนิด เช่น แตงไทยน้ำกะทิ

ขนมที่ใช้ในงานประเพณีและเทศกาลของไทย

เนื่องจากคนไทยนั้นมีพิธีและประเพณีต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับศาสนามากมาย อาหารตามเทศกาลต่างๆของไทยจึงคล้อยตามประเพณีหรือพิธีประจำปี พอจะกล่าวเป็นเดือนๆ คือ

เดือนห้า (เมษยน) งานสงกรานต์ ถือเป็นปีใหม่ทางสุริยคติ มีการทำบุญเลี้ยงพระ เลี้ยงญาติ เพื่อนฝูง ด้วยข้าวแช่ เพราะเป็นเดือนที่ร้อนจัด การได้กินอาหารเย็นๆ เช่น ข้าวแช่เหมาะที่สุด นอกจานั้นยังมีการกวนกะละแม ข้าวเหนียวแดง เพื่อใส่บาตร และแจกจ่ายกันในหมู่ญาติมิตร

เดือนแปด (กรกฎาคม) เริ่มย่างเข้าพรรษา ผลไม้เยอะมากจนต้องมีการถนอมอาหารด้วยการใช้น้ำตาลทราย หรือน้ำตาลปีบ อาจจะเป็นการกวน การแช่อิ่ม เช่น สับปะรดกวน ทุเรียนกวน กล้วยกวน กล้วยตาก ผลไม้ที่สดคัดเพื่อนำไปแช่อิ่มทั้งแช่น้ำเชื่อมและแช่อิ่มแห้ง

เดือนเก้า (สิงหาคม) นั้นนิยมประกอบพิธีแต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ ทำบุญอายุ นิยมใช้ขนมข้นและข้าวเหนียวแก้วถือว่าได้ลาภยศ

เดือนสิบเอ็ด (ตุลาคม) และเดือนสิบสอง (พฤศจิกายน) มีงานทอดกฐินและออกพรรษา มีการทำข้าวห่อใบบัว มีผัดแห้งๆ เช่น ผัดพริกขิง น้ำพริกมะขามผัด น้ำพริกมะขามเปียก น้ำพริกตาแดง ของเค็มต่างๆ เช่น เนื้อเค็ม ไข่เค็ม เก็บผักเป็นเครื่องเคียงจากละแวกบ้านและใส่บาตรเทโวในวันออกพรรษา ด้วยข้าวต้มมัด และข้าวต้มลูกโยน

เดือนอ้ายหรือเดือนหนึ่ง (ธันวาคม) และเดือนยี่ (มกราคม) ในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ ได้มีหลักฐานกล่าวไว้ในพระราชพิธีสิบสองเดือน ของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว มีการทำขนมเบื้องเลี้ยงกันในเดือนอ้าย แต่ปัจจุบันนี้ขนมเบื้องได้กลายเป็นขนมที่ทำกินกันโดยทั่วไป

เดือนสาม (กุมภาพันธ์) วันมาฆะบูชา ทำบุญตักบาตร

เดือนสี่ (มีนาคม) นิยมแต่งงาน ทำบุญขึ้นบ้านใหม่

สมัยโบราณพิธีแต่งงานมักจะมีขนมกง นอกจากนี้ยังมีขนมรังนกขนมชะมด ขนมสามเกลอ ขนมนมสาว ขนมฝักบัว

ขนมสามเกลอนั้นเป็นขนมเสี่ยงทาย สำหรับพิธีแต่งงานนั้นมีวิธีทำโดยปั้นเป็นลูกกลม 3 ลูกบีบให้ติดกัน จากนั้นนำไปชุบแป้งทอด หากทอดแล้วแตกแยกจากกัน ก็หมายความว่าจะอยู่ด้วยกันไม่ตลอด อาจจะมีอันเลิกรากันไป ถ้าติดกัน 2 ลูก ก็จะมีลูกมาก บางทีต้องชุบ 3-4 ครั้ง จึงจะไม่แตกจากกัน แต่ถ้าทำอย่างไรก็ไม่ติดเสียที ต้องเปลี่ยนผู้ทำใหม่เรียกว่า หาหมอมาแก้ เพื่อให้แน่ใจ ต้องใช้ไม้เสียบไว้ไม่ให้หลุด เวลาทอดก็ต้องทอดให้สวยงาม เม็ดไหนไม่แตก ไม่ยุบ เรียกว่า หัวแก้ว หัวแหวน ถือว่าดีเลิศ

นอกนากนี้ขนมที่นิยมใช้ในพิธีขันหมากในสมัยโบราณได้แก่ ขนมใส่ไส้ ขนมบ้าบิ่น ขนมสามเกลอ และขนมหน่อไม้

ขนมปุยฝ้าย

ส่วนผสม

ไข่เป็ด 2 ฟอง

นำตาลทราย 1 ถ้วย

แป้งเค้ก 1 ½ ถ้วย

น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำ 4 ช้อนโต๊ะ

กลิ่นมะลิ หรือวานิลา (วานิลา 1 ช้อนชา หรือมะลิ 2 หยด)

สีผสมอาหาร 2-3 สี

วิธีทำ

1. ตีไข่ให้ขึ้นใส่น้ำตาลทีละน้อย จนหมดน้ำตาล ไข่ขึ้นฟูดี ยกขึ้นดูจะเห็นว่าไข่ติดที่ตีไข่ไม่หยด

2. ใส่แป้งลงในไข่ทีละ 2 ช้อนโต๊ะ คนเบาๆ คนโดยวิธีพลิกจากข้างล่างมาข้างบน คนพลิกกลับไปมา จนแป้งเข้ากันดี

3. ใส่น้ำเปล่าที่ผสมน้ำมะนาวและวานิลาหรือน้ำมะลิ สลับกันกันแป้งจนหมด ลงท้ายด้วยแป้ง คนให้ทั่วแบ่งแป้งออกเป็นส่วนๆ ตามจำนวนสีที่จะใส่ให้เท่าๆกัน แล้วจึงหยดสีแต่ละสีบนแป้งแต่ละส่วน

4. ตักหยอดลงในกระทงกระดาษรองด้วยถ้วยตะไล หยอดให้เต็มกระทง วางเรียงลงให้ลังถึง (อย่าวางปิดรู พยายามวางในรูลังถึงอยู่รอบๆ ถ้วยขนมเพื่อให้ไอขึ้นโดยรอบ ขนมจะแตกสวย)

5. ใส่น้ำลงในลังถึง ¾ ตั้งไฟพอน้ำเดือดพล่าน ลดไฟลงให้น้ำพอเดือดปุดๆ จึงนำขนมขึ้นวางปิดฝาลังถึงให้สนิทนึ่งประมาณ 15 นาที ขนมจะสุก

หมายเหตุ: ถ้าใช้แป้งสาลี่ให้เติมน้ำอีก 1 ช้อนโต๊ะ